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martes, 7 de junio de 2011

Canela

Hola a todos, en esta ocasión, me parece correcto hacer un análisis acerca de la canela, aunque me gustaría comentar que como siempre, el fin de esto es poder intercambiar puntos de vista con otras personas; de ninguna forma busco crédito por ninguno de los conocimientos aquí mencionados, puesto que la mayoría son adquiridos; la idea de esto es formar una especie de foro de discusión.

Como dato histórico, la canela fue y sigue siendo una de las especias mas importantes y apreciadas en el mundo, antiguamente el poder tener al alcance especias, era un símbolo de riqueza (no cualquier plebeyo podía disfrutar de un pan con canela en la época medieval).
Las especias eran utilizadas para conservar los alimentos, y disminuir u opacar su enranciamiento, en la actualidas, son utilizadas para realzar o complementar el sabor de los alimentos.

Ahora si, es hora de desenmascarar a la mentirosa, ¿savian que hay una canela falsa y una verdadera?

Es importante recalcar la importancia de los nombres científicos, en este caso, la canela pertenece al genero Cinnammoum, lo curioso es que existen aproximada mente 63 especies derivadas este genero, de las cuales 4 son las que aprovechamos como especia.
Estas son:

  • Cinnamomum zeylanicum
También conocida como Cinnamon Verum, es la comúnmente llamada canela verdadera, sus cualidades aromáticas son muy distintas a las demás.
La razón por la que la Cinnamomun zeylanicum, es la que suele denominarse como la canela verdadera, es por que durante mucho tiempo sus hermanas también se les ha llamado incorrectamente Canelas, por tener sabores parecidos, ¡pero no lo son!
Sus sabores son mas equilibrados, puesto que la concentración de los aldehídos cinámicos responsables del "sabor a canela", no opacan a los sabores amaderados y a los sabores cítricos, lo que la hace perfecta para darle un ligero toque de sabor a los postres.                 

se le puede reconocer, por su color marrón, ligeramente amarillento, y como mencione antes por su muy característico sabor en el que las notas cítricas y amaderadas no son opacadas.



  • Cinnamomum cassia
Por otro lado, tenemos a la que suele referirle como la canela falsa, ya que no es canela. Su nombre común es Cassia, tambien conocida como canela china (por eso la importancia de los nombres científicos ya que cada región denomina las especias con nombres diferentes), esta es muy confundida con la canela, e incluso vendida como tal, puesto que su sabor es mucho mas intenso y por lo tanto tiene mas vida de almacén que la canela.
La concentración de los aldehídos cinamícos, es mucho mayor en esta sub especie de Cinnamomum, esta es la razón de que en Norte América sea tan popular y haya desplazado en cierto sentido a la canela (unos roles calientes, no serian lo mismo sin ese exquisito y casi abrumante sabor a "canela", que en realidad es Cassia).

Esta es muy fácil de reconocer, su color ocre, es mas intenso que el de su hermana la Cinnamomum Verum


(Cualquiera de nosotros los yucatecos, diría que es "canela de castilla"; en general, la gente, indebida  pero curiosa mente, clasifica las especias raras con nombres de la misma naturaleza)
  • Cinnamomum burmannii
Esta definitiva mente no es una canela, solamente hago mención de esta y de la siguiente, por que son las otras dos clases del genero Cinamomum que también son utilizadas como especias.

A la Cinnamomum burmannii, también se le suele llamar Canela, aunque es un poco diferente, la gente la conoce como canela de java ó canela de indonesia.
Su sabor en ligeramente parecido a las anteriores, tienen notas astringentes  y amargas, es una especie muy rara y apreciada principal mente para la extracción del aceite esenciales, no tanto para condimentar.

Cinnamomum burmannii: Indonesian cinnamon

  • Cinnamomum loureiroi
Y por ultimo, tenemos a la comúnmente llamada canela vietnamita o canela de Saigón.
Esta es una especie muy pobre de sabor y de muy baja calidad, se importo desde Vietnam a Europa del este durante la guerra fría, pero no tuvo mucha popularidad.
 Cinnamomum loureiroi: Vietnamese cinnamon




Solo resta comentar, que entre las propiedades de la canela, además de su exquisito sabor, tenemos que es:

  • Inductora del sueño, tanto tomada en infusión como fumada
  • Su ingesta en infusión, es muy común en las mujeres, para recuperar el ritmo menstrual.
  • Chupar una barita de canela, ayuda a aliviar las molestias en la lengua, por tomar o comer cosas muy calientes.
  • La ingesta de canela, ayuda a disminuir los niveles de azúcar en la sangre.
  • La canela, es un excelente fungicida.
Solo hay que tomar en cuenta, que muy frecuente mente, la canela puede irritar la piel en zonas delicadas como la cara, si hay contacto directo, o se ingiere en exceso.

Por ultimo les dejo unas fotos de como se obtiene la canela. (Una vez, mi abuela me dijo que la canela era una vara que salia de un bulbo, y como no savia pues le creí, 14 años despues, me vengo a enterar de que es la corteza de un arbol, jajajaja. "espero no les suceda algo semejante")

Cinnamomum zeylanicum: Cinnamon flowers

rayando.jpg

2 comentarios:

  1. La canela que normalmente se comercializa en yucatan pertenecen a la zeylanicum, tiene un sabor picante y poco aroma. En cambio la que sole oler en los cinabbons o rollos de canela es la cassia o canela de saigon, este es mucho mas aromática pero de sabor mas suave que la zeylanicum. Yo prefiero una mezcla de ambas.
    Saludos

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  2. Gracias por el dato.
    Nunca se me hubiese ocurrido mezclarlas, Exelente tip.
    Saludos :)

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